Wordpress otomatik güncelleme kapatma işlemi sizin de deiğiniz gibi maalesf admin panelde yapılamıyor. Bunun gerçekleşmesi için bir manuel işlem yapmanız gerekiyor.
Wordpress sitenizin ana dizininde bulunan wp-config.php dosyasına (örneğin en son satır olarak) aşağıdaki kodu eklerseniz Wordpress otomatik günceleme kapanacaktır.
define( 'wp_auto_update_core', false );
Yukarıdaki kod sadece Wordpress otomatik güncellemeyi kapatır. Eğer eklenti ve temalar dahil tüm güncellemeleri de bu dosyadan kapatmak istiyorsanız, o kod yerine aşağıdaki kodu ekleyebilirsiniz:
define( 'automatic_updater_disabled', true );